En fête, le gruyère a fait recette pendant la pandémie

Reclus chez eux, les consommateurs ont avalé 31’600 tonnes du roi des fromages suisses, qui fête 20 ans d’inscription à l’AOP. L’année 2021 s’annonce du même tonneau.

Un sujet de Sébastien Galliker / 24 heures

Ayant célébré le 20^e anniversaire de son Appellation d’origine protégée ce mardi 6 juillet, la filière du gruyère n’a pas vraiment senti les effets du Covid-19. Au contraire, le roi des fromages suisses, que les consommateurs classent volontiers au sommet des marques en lesquelles ils ont le plus confiance a battu des records en 2020 avec 31’608 tonnes vendues, soit 655 de mieux qu’en 2019 et 1508 de plus qu’en 2018. «Quand les gens sont à la maison, ils achètent du gruyère AOP pour faire de la bonne cuisine chez eux», en conclut le Vaudois Philippe Bardet, directeur de l’Interprofession du gruyère depuis ses débuts.

Dans une filière où producteurs laitiers, fromagers et affineurs ont leur mot à dire dans les décisions concernant le cahier des charges, la part vaudoise reste importante. Le canton abrite quelque 384 des 1800 agriculteurs et 37 des 154 fromageries. Avec 8529 tonnes produites en 2020, Vaud représente près de 30% du total. Sans compter que le gruyère d’alpage est majoritairement vaudois (358 tonnes sur 580).

ADN alimentaire suisse

«Codé dans l’ADN alimentaire de la Suisse», selon les mots du président vaudois de la Confédération, Guy Parmelin, le gruyère ne devrait pas voir ses ventes fléchir ces prochains mois. Alors que les quotas avaient déjà été augmentés de 3% pour 2021, les délégués ont accepté une nouvelle hausse de 2%. Il s’agit de reconstituer des stocks en diminution.

«Quand les gens sont à la maison, ils achètent du gruyère AOP pour faire de la bonne cuisine chez eux.»

La barre des 32’000 tonnes devrait logiquement être dépassée. À l’exportation notamment, la progression sur les cinq premiers mois de l’année est de l’ordre de 7% (5384 tonnes contre 4998, record établi en 2020). De quoi donner le sourire aux acteurs vaudois de la filière, alors que la hausse du prix d’achat du lait (à 88.5 ct/litre) aurait pu la mettre en difficulté avec l’arrivée de la pandémie.