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Jeunes patrons, ils ouvrent leur resto

Jeunes patrons, ils ouvrent leur resto

Tant à Aubonne (de g. à d.: Yannick Merz, Victor Lequet et Philippe Deslarzes) qu’à Bussy-Chardonney (Zeki Alakus), la jeunesse et le dynamisme sont de mise. Photos: Bovy/Rempe

Si la plupart des restaurateurs ont pu retrouver leurs clients – à l’intérieur – depuis lundi, deux établissements du district vont eux découvrir leur nouvelle clientèle.

Faut-il être fou pour ouvrir un restaurant en 2021? On peut le penser au vu de la situation actuelle compliquée pour la branche. Mais il faut surtout une bonne dose d’ambition et de passion. Qualités indispensables que réunissent de jeunes patrons qui, à Aubonne et Bussy-Chardonney, s’apprêtent à reprendre des enseignes historiques et importantes pour la vie locale de leur village respectif. Rencontre entre bidon de peinture et état des lieux.

Un vent nordique

À Aubonne, la bâche cachant la vitrine du futur «NjØrden» attise les regards et les spéculations depuis de nombreux mois déjà. Depuis janvier précisément, date à laquelle le Lion d’Or a fermé boutique. Depuis, on s’active sans relâche pour donner un «coup de neuf» à la mythique enseigne trônant au cœur du bourg et qui ouvrira ses portes le 15 juin.

À l’origine de ce projet, Philippe Deslarzes, 32 ans et chef qui a fait ses armes chez les plus grands, comme Carlo Crisci, Philippe Rochat et Benoît Violier parmi tant d’autres. «C’est une histoire et un rêve qui dure depuis plusieurs années, raconte-t-il. À la base, avec mon associé et ami depuis quinze ans, Victor Lequet, nous avions l’idée de créer un restaurant itinérant construit à partir de containers maritimes restaurés. Nous aurions fait plusieurs semaines à un endroit avant de déménager ailleurs. Malheureusement, la loi sur le territoire n’autorise pas ce genre de concept et nous avons dû changer nos plans pour nous installer à un lieu fixe en espérant revenir à notre ambition d’origine plus tard.»

C’est à Aubonne que les deux trentenaires – rejoint par deux autres associés – ont trouvé leur bonheur. Un «coup de cœur» pour la bâtisse leur permettra de s’y projeter pour un concept totalement inédit dans la région. «Nous avons tous les deux une maman suédoise, explique Philippe Deslarzes. Nous avons toujours baigné dans cette culture nordique et c’est cela que nous avions envie de mettre en avant ici.»

On veut que les gens se sentent bien ici. Que ceux qui avaient leurs habitudes au Lion d’Or puissent retrouver un lieu de convivialité, tout en explorant de nouvelles facettes gustatives

Philippe Deslarzes, co-fondateur et chef du NjØrden

L’établissement se divisera en deux parties avec d’un côté le café où les clients seront accueillis tant pour le petit-déjeuner, que le repas du midi, le goûter ou l’apéro de fin de journée. Et de l’autre, le restaurant, avec une cuisine plus élaborée proposant des plats autour de l’eau, comme du poisson, des coquillages ou crustacés. Plus qu’une pratique culinaire, c’est bien une expérience à part entière que Philippe Deslarzes et ses acolytes tiennent à faire découvrir. «On veut que les gens se sentent bien ici. Que ceux qui avaient leurs habitudes au Lion d’Or puissent retrouver un lieu de convivialité, tout en explorant de nouvelles facettes gustatives.» Sans oublier la partie hôtel, que les associés ont rénovée et conserveront.

Belle motivation

Autre ambiance et moins de travaux du côté de Bussy-Chardonney, où Zeki Alakus vient de recevoir les clés de l’Écu Fédéral. Du haut de ses 27 ans, ce Genevois s’est expatrié dans le pays de Vaud pour ouvrir son premier restaurant le 5 juillet. «Quand vous travaillez dans le milieu depuis pas mal d’années, vous avez forcément envie d’avoir votre propre enseigne à un certain moment, explique-t-il avec conviction. Pour ma part, je voulais quitter Genève et la ville, j’ai cherché un peu partout et cette opportunité s’est présentée à Bussy.»
Pour le jeune homme, qui s’occupera du service, pas question de révolutionner ni les lieux, ni la carte. «Il y a toujours eu un concept de produits locaux et de saison, il n’y a pas de raison de bouleverser cela, assure-t-il. Je compte proposer des pizzas, mais pas d’autres gros changements.»

Il faut dire que le futur patron de l’Écu Fédéral est tombé dans la marmite, son père étant lui-même gérant de restaurant. «Je sais qu’il me donnera des conseils si jamais, mais ce projet-là, il est à moi et j’ai hâte de démarrer.» Après avoir fait le tour des quelques autres établissements du coin, il tire un constat: «J’ai clairement moins d’expérience que les tenanciers des établissements dans les villages aux alentours, mais je dois bien commencer par quelque part. J’espère pouvoir convaincre par ma jeunesse et mon dynamisme et créer un lieu convivial. C’est ça qui compte pour moi. Je souhaite offrir un endroit pour se retrouver, je vais d’ailleurs organiser un grand apéro la veille de l’ouverture pour convier tous les habitants.»

Lancer son restaurant demeure de toute façon un défi

Zeki Alakus, 27 ans, patron de l’Écu Fédéral

Un dynamisme et une envie qui transparaissent dans les deux enseignes, éclipsant même la question de la situation délicate du milieu. «De notre côté, le projet date de bien avant le Covid, assène Philippe Deslarzes. Maintenant nous avons la chance de pouvoir ouvrir et les gens n’attendent que ça. Quel que soit l’endroit, je suis sûr qu’ils seront au rendez-vous.» Son de cloche identique du côté de Zeki Alakus. «On espère tous que les mauvais jours soient derrière. Mais quoi qu’il se passe, il faut savoir s’adapter et lancer son restaurant demeure de toute façon un défi.» Et tant à Bussy qu’à Aubonne, il est en passe d’être relevé.

Un avenir incertain

Si les deux établissements se réjouissent d’ouvrir leurs portes, ceux qui ont subi de plein fouet la crise du Covid ne sont pas au bout de leurs peines, comme le relevait lundi matin Frédérique Beauvois, co-fondatrice du collectif vaudois #quivapayerladdition, au micro de la RTS. «Certains établissements ne reçoivent pas assez d’argent pour payer leurs charges.» Elle a notamment critiqué le plafond des aides fixé à 20% du chiffre d’affaires qui «précarise» le secteur. «Nous ne sommes pas des pleurnichards. Nous ne demandons rien d’autre que de pouvoir payer nos factures et survivre», affirmait-elle. Espérant que la crise aura changé le regard du monde politique et du public sur sa profession. «Nous étions dans une zone grise où personne n’avait envie de nous défendre. Il a fallu construire un lobby en quelques semaines pour expliquer notre quotidien et nos obligations. J’espère dorénavant que les gens regarderont différemment leurs restaurants, bars ou discothèques.»

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