Parmi la crème des chocolatiers

La semaine dernière, Quentin Guirao a remporté la sélection suisse du prestigieux concours World Chocolate Masters. Une première qui, espère-t-il, en appellera d’autres.

Le trentenaire est plutôt timide de prime abord, mais quand il commence à parler de chocolat, c’est presque une autre personne que l’on retrouve face à nous. Lorsque l’on mentionne son résultat réalisé à Zurich mardi passé, c’est avec un grand sourire qu’il raconte son expérience. «C’est pour moi le concours individuel le plus prestigieux qui existe et je l’ai toujours suivi», détaille Quentin Guirao. Il faut dire qu’il l’a déjà côtoyé de près il y a presque un an et demi. C’est alors son collègue à la Confiserie Boillat, Abraham Ballaguer, qui participait à la finale mondiale des World Chocolate Masters à Paris, réunissant les 18 meilleurs chocolatiers de la planète. «Il m’avait proposé de l’assister pour ses épreuves. Donc forcément quand tu es passionné, ça fait rêver et tu te projettes en te disant que tu pourrais le faire aussi. C’est là que l’idée a vraiment germé.»

Ça fait neuf ans que je suis chocolatier, mais c’était mon premier concours

Quentin Guirao, représentant suisse au World Chocolate Masters

Préinscrit pour cette épreuve il y a cinq ans, le résident de Denges n’y avait finalement pas pris part. Cette opportunité zurichoise était donc la première. «Ça fait neuf ans que je suis chocolatier, mais c’était mon premier concours, confie-t-il. Il y a une présélection sur dossier et ensuite les finalistes sont convoqués pour s’affronter sur un thème défini.»

Le plaisir du jeu

Pour cette édition, le thème s’intitule sobrement play, soit le jeu, ou jouer en anglais. «Au début j’ai réfléchi à des créations autour de basiques comme les dés, les cartes ou les échecs, puis je l’ai pris avec plus de profondeur en me disant que c’est moi qui devais jouer», raconte le chocolatier.

Entre l’annonce de sa sélection et le concours, il a eu environ huit mois de préparation. «J’ai beaucoup cherché, discuté avec mes proches, notamment mon frère qui est architecte et m’a aidé à raisonner en termes de design», détaille Quentin Guirao.

Mais le déclic, il l’a eu lors d’un stage en Espagne chez Jordi Bordas, champion du monde de pâtisserie en 2011, qui l’a invité à suivre une formation, appelée B·Concept. «En pâtisserie traditionnelle, il y a toujours du sucre, du beurre ou de la crème qui donnent un goût différent aux aliments de base et qui, en plus, alourdissent les préparations, explique l’employé de Christian Boillat. Là-bas, j’ai découvert une autre manière de travailler. Et ça m’a permis de trouver ce que je voulais faire: conserver un produit le plus pur possible.»

Entendez par là préserver au maximum les saveurs originales, en enlevant le gras, le sucre, etc… Le jeune homme a donc travaillé de façon exclusivement végane et sans gluten. «Ce n’est absolument pas pour défendre des valeurs, mais juste pour mettre le goût en avant, expose-t-il. En plus, c’est hyper inclusif, car il n’y a ni souci d’allergène ni restrictions liées à la religion; il n’y a pas de barrière, tout le monde peut déguster.» Il remplacera par exemple le sucre par de la fibre de chicorée, de quoi innover et… s’amuser.

Belle victoire

Quentin Guirao devait proposer une pâtisserie individuelle, un dessert pour six à partager, un bonbon et une pièce artistique. «Mon fil rouge ça a été la cabosse de cacao et ses segments intérieurs, ses alvéoles, quelque chose de très organique. Toutes mes présentations étaient conçues dans cette idée.» Et ça a plu puisque le chocolatier s’est imposé après les huit heures de compétition. «J’ai été un peu stressé durant la première, concède-t-il. Mais après ça allait. J’ai eu de la chance parce que j’étais un peu à l’arrache et je n’ai dormi que quelques heures la veille, car je bossais encore sur mes préparations. J’aurais pu faire beaucoup mieux, mais le résultat est là et ça me satisfait beaucoup.»

D’autant plus que cette victoire est synonyme de qualification pour la finale mondiale qui aura lieu en 2025, à Paris ou ailleurs. «Je crois que c’est en discussion et que Barry Callebaut (ndlr: la société qui organise et gère l’événement) parle d’éventuellement la disputer à Dubaï, ce qui serait un poil moins arrangeant en termes de budget et de transport», sourit le chocolatier.

Mais c’est de la musique d’avenir pour le trentenaire qui doit désormais se concentrer sur les pièces qu’il souhaite présenter pour cette finale. «Je vais souffler un peu et puis y réfléchir. Parce que, où que ce soit, participer à une finale se fait dans le but de la remporter.»