10Une marque pour reconnaître le pain suisse
Les consommateurs doivent pouvoir faire plus facilement le choix de pains d’origine locale. L’association Pain Suisse a lancé lundi une marque qui doit permettre une « transparence accrue » dans ce secteur.
La marque « Pain Suisse » concerne le pain, les petits pains, croissants et ballons, ainsi que les pains sandwiches, indique l’association dans un communiqué. Son utilisation est soumise à plusieurs conditions.
Au moins 80% des matières premières doit provenir de Suisse et leur niveau de qualité être au moins celui de Suisse Garantie. Cette exigence s’applique « jusqu’à la sortie du centre collecteur », où les céréales sont contrôlées, nettoyées et stockées. Cela permet d’assurer la traçabilité des céréales. Le traitement doit en outre se faire à 100% en Suisse, explique Pain Suisse.
La grande majorité des Suisses pensent que le pain vendu dans le commerce provient du pays. Ce n’est cependant pas toujours le cas, car les importations de produits de boulangerie et de pâtisserie ont fortement progressé ces dernières années, relève l’association.
Cette nouvelle marque s’ajoute aux efforts de transparence souhaités par les Chambres fédérales. Le Parlement avait approuvé en mars une motion qui veut obliger les boulangeries et autres commerces vendant du pain à déclarer le pays de provenance à un endroit visible pour les clients. Pour les produits transformés, tels que les sandwichs, il s’agirait de déclarer le pays de production du pain.
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Elle fait du pain local préparé «à l’ancienne»
Comptable de formation, Marielle Dupureur s’est convertie il y a six mois en boulangère. Avec son four à bois, elle produit 290 kilos de pain au levain chaque semaine.
«Ce métier a redonné tout un sens à ma vie. Entre comptable et boulangère, il y a un monde d’écart!» Il y a quelques mois encore, Marielle Dupureur travaillait comme responsable financière dans une PME de la région. Depuis septembre, elle produit du pain dans sa ferme à Montricher. Une reconversion professionnelle tardive qui s’est faite par étapes.
Pendant cinq ans, elle cuit du pain le dimanche, dans un petit four à bois bâti par son mari informaticien. «Je l’ai très vite fait goûter aux voisins, puis aux voisins des voisins, puis à leurs amis.» Malgré les retours positifs, pas question de se mettre à son compte: «je ne voulais pas me lancer, parce que j’étais autodidacte.» Puis un beau jour, elle part quatre mois se former dans une école de boulangerie en France. Pendant ce temps, son époux construit un laboratoire et un grand four à gueulard dans la porcherie de leur ferme.
Farines locales
Marielle Dupureur produit du pain à base de levain, une bactérie qui remplace la levure. Elle prépare sa pâte «à l’ancienne». Pas de poudre, pas de rajout de gluten: «mon pain, c’est de la farine, du sel et de l’eau. Il n’y a rien d’autre, c’est comme on le faisait à l’époque.»
Pour ce faire, la boulangère utilise des ingrédients bio. Les farines lui sont fournies par trois fermes de la région, alors que les produits laitiers proviennent de Montricher, tout comme le bois nécessaire à chauffer le four. Toutes ces matières premières engendrent un coût. «Je n’ai pas le salaire d’une responsable financière, rigole-t-elle, mais je couvre mes charges. Même si j’ai démarré depuis peu, j’ai beaucoup de nouveaux clients, surtout quand je vends le pain au marché.» Ce type de produit s’adresse à une clientèle de niche. «Je touche 3 à 4% de la population, estime-t-elle, surtout des gens qui veulent manger local et bio, qui font très attention à leur nourriture.»
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«Un être vivant»
Ce pain artisanal implique une tout autre manière de travailler, notamment au niveau de la gestion du temps. «Avec un four à bois, on ne peut pas changer la température à son gré, mais il faut attendre le bon moment. Ça signifie que toutes mes pâtes doivent être prêtes au même instant pour être enfournées.» Ce n’est pas évident, quand on cuit 80 kilos de pain à la fois. «Je dois jongler avec le temps, reconnait Marielle Dupureur. Mais par rapport à un four électrique, ça a un autre charme. Quand il fonctionne, c’est comme un être vivant, on l’entend ronfler.» i
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