20S’associer pour mieux prospérer: telle pourrait être la maxime qui explique la disparition des petites fromageries de village pour des projets modernes.
Une trajectoire logique, inévitable. Voilà comment les fromagers que nous avons rencontrés décrivent la nette tendance à la centralisation observée dans la région ces dernières années. L’époque où chaque village jouissait d’une laiterie-fromagerie en son centre est révolue. Pour des raisons de partage des coûts et donc d’intérêt économique, d’une part, mais aussi à cause de la vétusté des infrastructures. «Dans l’alimentaire, on ne peut évidemment pas se permettre de travailler n’importe comment, souligne Julien Roy, fromager à Pampigny depuis 2014. Or dans les bâtiments actuels, c’est de plus en plus pénible.» Et pour cause: l’édifice où travaille et vit l’artisan est plus que centenaire, la dernière grosse transformation datant des années 1990. Tout rénover ne serait simplement pas rentable: «C’est comme une vieille voiture, vous pouvez remettre des millions dedans, ça reste une vieille voiture malgré tout», illustre Julien Roy.
Plus de rentabilité
Basés sur des constats similaires, les projets de structures plus modernes, plus grandes aussi, se sont multipliés. Le complexe de Montricher, qui entend d’ailleurs devenir un pôle touristique dans la région, en est l’illustration la plus saillante. Il y a également la fromagerie de l’Etraz, qui devrait voir le jour à Senarclens début 2024 au plus tard et réunir 18 producteurs environ. «Nos fromageries de La Chaux et Grancy n’étaient plus aux normes et plutôt que de reconstruire chacun la sienne, il était plus intéressant de se rassembler», résume Marc Vial, président de la future société coopérative.
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Ils centralisent les cuves pour s’en sortir
La probabilité de voir naître un jour une «superfromagerie» dans la région (ou ailleurs) est nulle, rappelle Julien Roy, fromager à Pampigny. Car l’interprofession du Gruyère limite chaque établissement à quatre millions de kilos par an au maximum. Photo: Philippoz.
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