Le vacherin Mont-d’Or s’attend à une baisse

Peut-on encore parler d’or blanc en évoquant le lait? Les producteurs vous répondront certainement par la négative, eux qui peinent à sortir la tête de l’eau dans un contexte où les prix se sont littéralement effondrés ces dernières années.

Si cette crise profonde a déjà forcé de nombreux agriculteurs à renoncer, d’autres s’accrochent encore. Mais avec un montant de 54,7 centimes touchés en moyenne par litre en 2017 par les producteurs vaudois, il y a de quoi céder à l’alarmisme pour une profession qui pourrait bien être en voie de disparition si rien ne change. «C’est simple, on risque une pénurie à l’avenir», estime Pierre-Alain Urfer qui vient de lancer une démarche visant à soutenir le milieu. Son idée? Rémunérer correctement le litre de lait à travers une bouteille labellisée «Laitspoir».

C’est du côté de Romanel-sur-Morges et de la Fromagerie André que l’instigateur du projet s’est tourné. «Les paysans ont tout de suite été intéressés, explique le fromager Serge André. Il faut dire que sur les 3,2 millions de litres que nous collectons chaque année, nous n’en transformons que 2,6 en tomme ou vacherin Mont-d’Or. Le solde est revendu à l’industrie à un prix dérisoire, soit 40 centimes le litre.» 

Désormais, le lait écoulé avec ce nouveau label sera payé 70 centimes. «C’est une rémunération qui paraît correcte, estime Pierre-Alain Urfer. Et puis les paysans ne paient pas de cotisation et n’ont aucun investissement à faire.» 

Partenaire trouvé 

Pour que l’aventure puisse véritablement démarrer, il fallait trouver un partenaire capable d’écouler un volume suffisant et de toucher un large public. «Ça n’a pas été simple, confirme Pierre-Alain Urfer. Les grands distributeurs ont souvent leurs propres marques et sont énormément sollicités. Mais Coop nous a écoutés et a accepté de commercialiser nos bouteilles.»

Depuis mercredi, une vingtaine de magasins du géant de l’alimentation situés entre Signy et Prilly propose le «Laitspoir» au prix de 1 franc 80. «Mais le consommateur a la certitude que cette plus-value va dans la poche du paysan, ajoute Pierre-Alain Urfer. À ma connaissance, ça n’existe pas en Suisse. Et puis nous n’avons pas fait non plus un lait plus blanc que blanc en ajoutant de nombreux critères qui auraient alors généré une forte plus-value.» On retiendra toutefois qu’en plus d’être équitable, ce produit garantit une garde respectueuse des animaux. 

Cependant, les clients seront-ils prêts à payer une bouteille de lait plus cher? «Selon une étude de la Fédération romande des consommateurs, c’est le cas si la traçabilité d’un produit est totale, précise le créateur de la marque. Mais la réponse, on ne la connaît pas encore. Par sa sensibilité à cette cause, c’est le consommateur qui décidera si ce produit a sa place dans les rayons. Nous nous donnons trois mois pour savoir si notre label trouve son assise.» L’objectif étant, à terme, de pouvoir atteindre un rythme de croisière d’environ 1000 litres par jour. Et d’ajouter: «Nous aimerions également intégrer la restauration collective qui semble plutôt réceptive.»

De 32 à 12

Si cet essai s’avérait fructueux, ce serait une aubaine pour les agriculteurs, qui livrent l’intégralité de leur récolte à la fromagerie André. «Nous étions encore 32 en 1998, nous ne sommes plus que 12 aujourd’hui (ndlr: à Denens, Sévery, Romanel-sur-Morges, Monnaz, Clarmont, Echichens et Saint-Saphorin-sur-Morges), précise Guy de Charrière, président du groupement des producteurs. Même si les volumes sont restés les mêmes, la disparition d’une autre exploitation aurait cette fois des conséquences sur les quantités. Pour continuer à vivre, nous devons impérativement trouver de nouveaux débouchés. C’est primordial.»