20Sur la table, durant les fêtes, elle a accédé au statut de reine. La fondue bourguignonne jouit d’un joli succès depuis les années 1950. C’est à Lausanne, vers 1948, que Georges Esenwein, patron du Café Bock, propose pour la première fois ce plat simple et convivial à sa carte.
Durant cette période, dite des Trente Glorieuses, la popularité de ce mets s’accroît. «On passait tout de suite à table, c’était vite fait bien fait», raconte Christian Fivaz, propriétaire de la boucherie du Château à Morges.
«Autant la ménagère que la personne qui se chargeait de faire à manger n’avaient pas trop de boulot. Elle pouvait ainsi s’occuper des convives, car la majorité du travail, vous le faites quand les invités ne sont pas encore arrivés. C’était ça, le gros avantage de ces fondues.»
La tendance générale, selon l’artisan, est néanmoins en train de changer. À la boucherie morgienne, la bourguignonne vient seulement derrière la chinoise et la bressane (voir encadré). Non pas que les viandes à fondue soient délaissées, mais d’autres produits sont petit à petit en train de leur voler la vedette.
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La bourguignonne, souveraine détrônée?
La bourguignonne est une référence parmi les plats des Fêtes, qu'il s'agisse des réunions de famille ou au restaurant, comme ici à la Pomme d'Or d'Apples. Photo: Philippoz
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