Le temple de la nourriture


Sarah Rempe 
Immersion au coeur de la cuisine d'un giron.

«Et dire que j’hésitais à entrer dans la jeunesse il y a deux ans...» C’est peu dire que Léonard Meylan, 16 ans, ne s’imaginait pas propulsé responsable cuisine d’un événement de l’ampleur du Giron du Pied. Pourtant, c’était presque une évidence: «Je suis apprenti cuisinier à l’EMS du Bois Gentil, à Lausanne, explique-t-il. Du coup, lorsque l’on a discuté des tâches à attribuer, c’était logique que je me retrouve en cuisine.» Avant d’ajouter dans un sourire: «Je n’aurais pas été très utile au marketing ou aux décorations!».

Mais, dans une telle manifestation, le talent derrière les fourneaux ne suffit pas. «C’est un gros boulot de gestion, détaille Léonard Meylan. De la conception des menus à l’explication du travail aux bénévoles en passant par les commandes aux fournisseurs, c’est beaucoup de responsabilités.»  Une fonction importante que le jeune homme n’occupe pas seul. «J’ai eu la chance d’être épaulé par Vincent Chanson et Nicolas Ney. Ils ont participé au Giron de La Chaux en 2009 et ils ont l’expérience que je n’ai pas. À nous trois on forme une belle équipe et on est complémentaires.»

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Être plusieurs peut s’avérer utile, car, comme à chaque poste à responsabilités d’une manifestation de cette envergure, il faut savoir s’adapter. Léonard a pu le vérifier lors de l’arrivée de la cantine. «On voulait installer la cuisine en longueur, mais ça ne jouait pas avec l’inclinaison du terrain. On l’a donc faite en largeur mais on a perdu un peu de place.» Ou encore jeudi matin, après l’orage de mercredi soir: «Le boulanger n’arrivait pas à venir jusque devant la tente pour faire sa livraison de pain, se remémore Léonard. On a dû utiliser une machine et effectué les aller-retour entre son fourgon et la cuisine.» Le jeune chef a même une devise concernant ce type d’aléas. «On dit toujours: on improvise, on s’adapte et on domine. C’est un très bon résumé. Il faut rester zen et agir de manière réfléchie et efficace.»  

Ancrage local

Au-delà des cinq jours de fête, c’est bien avant que le rôle de chef-cuisine débute. «Le premier point, c’est de créer les menus, développe Léonard. On réfléchit ensemble en assemblée à ce qu’on a envie de faire. C’est déjà pas mal de travail car tout le monde a ses idées, il faut sélectionner en fonction de la faisabilité ou non.» Une fois les propositions tranchées, le chef cuisine se mue en négociateur. «Il faut aller voir les fournisseurs, demander les offres, choisir les meilleures, tout en essayant de rester fidèles à ceux du coin. C’est intense mais intéressant.» Et puis les organisateurs peuvent compter sur des artisans qui jouent le jeu à fond. «Yves Hohl a créé un sandwich exprès pour ce giron, relève Léonard Meylan. Et la boulangerie Haas nous a fait du pain à l’encre de seiche pour notre burger japonais. C’est un vrai plus de se sentir soutenus par des professionnels, qui plus est de la région. Ils sont souvent sollicités par les jeunesses et savent exactement ce dont nous avons besoin.»

Un bilan positif

La cuisine à n’en pas douter est l’un des points essentiels de la place de fête d’un giron. «Quel que soit l’âge des gens et l’heure à laquelle ils viennent, ils passent par la cuisine, assure Léonard Meylan. Il est donc primordial d’être au top tout le temps. On ne peut pas se permettre d’être à court de frites à 19h, c’est impensable. C’est surtout cet aspect qui me faisait souci avant l’ouverture des festivités.»

Mais au moment de boucler cette expérience, le chef cuistot tire un bilan plutôt positif: «Tout s’est très bien passé. On a su gérer les commandes, on a bien négocié les gros «rushs», il n’y a pas eu de problèmes importants à relever.» En bref, le défi est pleinement réussi et nul doute que Léonard gardera longtemps le souvenir de cette semaine «à 100 à l’heure, mais magique!».

Edition N° 31
ven 17.08.2018
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